Passa ai contenuti principali

O2: il respiro del vino

O2: il respiro del vino




«L’ossigeno fa il vino» scrisse, ammettendone inoltre l’importanza nei processi di maturazione e invecchiamento, Louis J. Pasteur nel 1873.

Colui che è da considerare Il fondatore dell’enologia moderna, partendo da brillanti osservazioni sulla maderizzazione e sulle malattie del vino, mise in evidenza il ruolo nefasto dell’ossigeno , ma fu anche capace di riconoscere la sua utile funzione nella trasformazione che porta dal vigneto alla cantina. Ne identificò sia il ruolo nei processi di imbrunimento del mosto alla pigiatura, sia la capacità di accelerare la velocità di fermentazione del pigiato.

I suoi studi permisero di chiarire la differenza sostanziale che distingue un rapido e brusco arieggiamento del vino, causa di sgraditi fenomeni di ossidazione, da una indispensabile e lenta ossigenazione, chiave di volta dei lenti processi di maturazione che si svolgono nelle botti di legno e che portano alla maturazione e a una maggior complessità del prodotto.
Finalmente l’ossigeno era indicato come l’elemento cruciale per l’ottenimento di un vino di pregio.


In seguito, con il progredire dell’indagine scientifica e la scoperta di gran parte dei meccanismi alla base di queste trasformazioni,è stato possibile  mettere  a  disposizione degli  enologi strumenti in grado di gestirne e controllarne l’azione.



L’ossigeno ha un ruolo chiave durante i processi di vinificazione: le diverse azioni che esercita prima, durante e dopo la fermentazione sono tali e tante da condizionare in modo decisivo le caratteristiche del prodotto finito, nonché  le reazioni che coinvolgono i composti di origine polifenolica nel corso della sua conservazione.

Solo recentemente, però, l’enologia le ha in parte  chiarite       imparando a sfruttarle e controllarle al meglio. Uno degli aspetti più dibattuti in questi ultimi anni è la funzione dell’ossigeno nella fase di “affinamento” del vino.

Ascoltando i pareri di diversi enologi,  quelli che realmente e attivamente lavorano in cantina, molti sono stati i mutamenti durante gli ultimi 20-30 anni nel modo di fare vino rosso: le cure al vigneto, le modalità di macerazione, la tecnica dell’invecchiamento.

Si perché una volta si chiamava “tecnica di invecchiamento”, oggi si tende a definire questo processo "affinamento" e non solo perché il nome è più elegante, ma soprattutto perché attualmente il mercato richiede che i vini, con alcuni anni di vita, siano sempre strutturati e corposi, ma morbidi e vellutati e che conservino la fragranza e il fruttato della gioventù, senza note ossidative o sensazioni maderizzate, che invece erano tollerate e, anzi, piacevano un tempo. Anche per quanto riguarda il colore si cercano le tonalità del rubino, del granato, mai aranciato o “mattonato”. Tutto ciò ha cambiato radicalmente la tecnica di affinamento.

Oggi si dà moltissima importanza all’evoluzione del vino in ambiente ridotto, cioè in bottiglia, mentre la sosta in ambiente ossidativo, cioè nelle botti di legno più o meno grandi, comunque altrettanto importante se non di più, serve soltanto a prepararlo al successivo affinamento in bottiglia.

Consideriamo ora la micro-ossigenazione, processo che ha fatto molto parlare di sé negli ultimi tempi. 

A tal proposito si è visto che i grandi vini rossi da invecchiamento hanno bisogno di ossigeno per evolvere positivamente, soprattutto per la condensazione degli antociani con i tannini, antociani che abbiamo imparato ad estrarre con un più attento uso della temperatura in fermentazione, ma che dobbiamo poi fissare, facendoli appunto reagire con i tannini.

Ed ecco che, contrariamente a quanto si faceva un tempo, oggi si va prestissimo nel legno (alcuni produttori addirittura subito dopo la svinatura), sicuramente appena terminata la malolattica, in ogni modo ancora nell’anno della vendemmia; nel legno nuovo, naturalmente, perché dopo un po’ di anni le doghe delle botti perdono la loro porosità all’aria. Micro-ossigenazione naturale, quindi, attraverso un precoce utilizzo del legno nuovo.

Ovviamente il legno non si ferma alla micro-cessione graduale dell’ossigeno; i tannini nobili della quercia contribuiscono alla condensazione di quelli del vino, pertanto all’evoluzione positiva del colore e della rotondità degli stessi, che aumentano il peso molecolare, diventando più morbidi. Inoltre alcune sostanze odorose del legno (soprattutto se tostato) contribuiscono ad arricchire il suo bouquet.

Sono cambiati pure i tempi di permanenza; una volta si lasciava il vino anche alcuni anni nel legno, mentre oggi 12-18, al massimo 24 mesi sono più che sufficienti.
Variata è anche l’età della botte; se è vero che il legno ha funzione di micro-ossigenare, di cedere tannini nobili e sostanze odorose che arricchiscono il vino, è altrettanto vero che questo si verifica tanto più la botte è nuova; da vecchia non dà più tutto questo, quando non trasmette addirittura sentori e gusti sgradevoli.

Il punto focale che ha decretato lo straordinario successo delle barriques in tutto il mondo è proprio questo: il loro benefico effetto sul vino, dovuto più all’età che non alle dimensioni, è stato paragonato a quello delle botti vecchie di grande capacità. Ed è questo che bisogna rimarcare: è stata l’età, più che la dimensione dei contenitori a fare la differenza, tant’è vero che alcuni produttori stanno tornando ai grandi fusti, nuovi però.

Nel periodo della permanenza in legno, il vino ha bisogno di essere controllato sovente. Una certa quantità di solforosa libera è necessaria per una corretta evoluzione, mentre colmature almeno mensili ci pongono al riparo da brutte sorprese. Se il vino è stato messo prestissimo nel legno, occorre anche fare un travaso o due nei primi dodici mesi.

Non è facile stabilire il periodo ideale per togliere il vino dalle botti e passarlo in bottiglia; di solito coincide con il momento in cui esso smette di diventare rotondo e morbido, per ricominciare a divenire spigoloso e asciutto. Pertanto solo con la degustazione attenta e costante e con la propria esperienza personale si può determinare questo momento.

Per iniziare il lungo affinamento al riparo dall’aria il vino passa quindi in bottiglia e in questa fase sono indispensabili una buona filtrazione per ridurre la carica microbica e un’aggiunta di solforosa per proteggerlo dall’ossidazione, perché in seguito non si può più intervenire, ma unicamente osservarne l’evoluzione, sperando di aver dosato in modo corretto tutti i vari processi di elaborazione.

Parallelamente alla micro-ossigenazione naturale, si è affiancata una nuova tecnica chiamata micro-ossigenazione controllata, cioè attraverso una apparecchiatura che dosa in modo affidabile micro quantità di ossigeno nel vino. E’ dimostrato che la dissoluzione lenta e continua dell’ossigeno gioca un ruolo positivo nell’evoluzione di molti vini.

L’ossigenazione controllata non è un concetto nuovo poiché per secoli il vino è stato invecchiato in contenitori in legno (più o meno permeabili) e tuttora gli scambi gassosi sono considerati ottimali appunto nelle barriques. Nei recipienti impermeabili, invece, risulta sempre difficile stabilire la quantità di ossigeno necessaria oltre la quale si incorre nell’ossidazione, (il ruolo nefasto dell’ossigeno di cui parlava Pasteur).

La constatazione che i risultati ottenuti con la conservazione del vino in legno non erano raggiungibili con gli altri tipi di contenitori, ha condotto un viticoltore francese, Patrick Ducourmau, tra il 1989 e il 1993, a mettere a punto la tecnica della micro-ossigenazione.
Tale metodo è stato poi sviluppato e diffuso, dimostrando di poter rendere i vini più stabili, più colorati e ricchi, più ampi e caratterizzati da maggior volume e presenza tannica.
Nello stesso tempo si ottiene la scomparsa degli stati di riduzione e del carattere vegetale e “duro”. Tutto quanto si ripercuote sul carattere aromatico che, evolvendo lentamente, conserverà note più fresche e fruttate.

Il prof. M. Moutounet dell’ INRA di Montpellier, che ha studiato a fondo il fenomeno, spiega che la tecnica della micro-ossigenazione comporta due fasi essenziali nell’affinamento del vino.
Il primo periodo detto “fase di strutturazione” comporta un aumento dell’intensità colorante e del carattere tannico.

Nel secondo periodo detto “fase di armonizzazione” i vini si ammorbidiscono, aumenta la complessità aromatica e scompare il carattere vegetale.

Un fatto comune che si è evidenziato nell’uso di questa tecnica  è la rilevanza che assume l’esperienza personale. La micro-ossigenazione è una tecnica nuova in grado di “crescere” molto, gli apporti di coloro che la utilizzano saranno preziosi nel miglioramento delle conoscenze sulle applicazioni e sulle caratteristiche degli impianti.

Commenti

Post popolari in questo blog

Festival delle Scienze di Roma 2023 - Immaginari

Dal 18 al 23 aprile 2023 il Festival delle Scienze di Roma torna all’Auditorium Parco della Musica “Ennio Morricone” con la sua XVIII edizione. Incontri, conferenze, laboratori. Dal 18 - 23 aprile 2023. IMMAGINARI è il tema di questa edizione dedicata all’immaginazione, uno degli strumenti più potenti che ci permette di concepire opere d'arte, nuove tecnologie e ci consente di trovare soluzioni a problemi quotidiani. La scienza non sarebbe la stessa se non avessimo come alleata l’immaginazione per avviare ricerche e formulare ipotesi, interpretare dati e perseguire risultati migliori. Ed è dalle interazioni delle immaginazioni individuali che emergono gli immaginari condivisi che influenzano il modo in cui organizziamo le società. Oggi più che mai abbiamo bisogno di coltivare questi immaginari, per ripensare il presente e, soprattutto, plasmare possibili futuri. Da mercoledì 19 a sabato 22 aprile quattro incontri anche presso le Biblioteche di Roma, QUI IL PROGRAMMA . Prodotto dall

Lotta agli insetti alieni, Lycorma delicatula: un nuovo flagello della viticoltura mondiale. Uno studio indaga su comportamento e dispersione nell'ambiente

Uno nuovo studio statunitense per contrastare l'avanzata di un nascente insetto alieno candidato a diventare il nuovo flagello della viticoltura mondiale. Si tratta della Lycorma delicatula, un insetto dall'aspetto simile alla coccinella ma che a differenza di questa provoca danni consistenti ai vigneti. La Lanterna macchiata, così come viene chiamata dagli agricoltori, si è diffusa per la prima volta in Corea anche se originaria della Cina e ha già raggiunto, infestandoli, i vigneti della Pennsylvania. La lotta agli insetti alieni non permette soste, la ricerca si sta muovendo velocemente nel contrastare un nuovo flagello destinato a mettere sotto scacco la viticoltura mondiale. Si tratta della Lycorma delicatula, un insetto dall'aspetto simile alla coccinella, gli agricoltori la chiamano Lanterna macchiata, in inglese Spotted Lanternfly. Si è diffusa per la prima volta in Corea anche se è originaria della Cina. Nel 2014 ha raggiunto i vigneti della contea di Berks, in Pen

Musica e psicologia, cambia la percezione di consonanza e dissonanza: uno studio smentisce l'universalità del concetto di armonia di Pitagora

I risultati di una ricerca dell'Università di Cambridge, smentiscono l'universalità del concetto di armonia di Pitagora. Nascono apprezzamenti istintivi verso nuovi tipi di armonia. Lo studio pubblicato su Nature Communications. Un team di ricerca dell’Università di Cambridge, Princeton e del Max Planck Institute for Empirical Aesthetics, ha scoperto che nei normali contesti di ascolto, in realtà non preferiamo che gli accordi siano perfettamente all'interno dei rapporti matematici professati da Pitagora.  Il tono e l’accordatura degli strumenti musicali hanno il potere di manipolare la nostra percezione dell'armonia. I risultati dello studio ribaltano gli assunti di secoli di teoria musicale occidentale e incoraggiano una maggiore sperimentazione con strumenti provenienti da culture diverse. Secondo il filosofo greco Pitagora, la "consonanza" - una combinazione di note dal suono piacevole - è prodotta da relazioni speciali tra numeri semplici come 3 e 4. Rece