Dal 22 al 26 febbraio torna a Carrara Fiere
l’appuntamento con il meglio per l’ospitalità e la ristorazione
Ristorazione e ospitalità:
vale 50 miliardi di euro e 700 mila occupati
Tutto pronto a Carrara Fiere per la 35esima
edizione di Tirreno C.T., la fiera di riferimento per un settore che ha chiuso
il 2014 con una lieve flessione. In cinque giorni di fiera i migliori
gelatieri, barman, pizzaioli e cuochi d’Italia e del mondo. Si parte domenica con
i campioni del mondo di Cake Design
Manca poco al taglio del nastro, in programma domenica 22
febbraio alle 11.30, della 35esima
edizione di Tirreno C.T., la fiera promossa da Tirreno Trade e dedicata
alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar,
pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive. Dal 22 al 26 febbraio
prossimi sono attesi nei padiglioni della fiera oltre 50mila operatori del
settore da tutta Italia che avranno l’opportunità di incontrare 300 espositori
in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali nei circa 30mila metri
quadrati dello spazio fieristico.
«Anche quest’anno il pubblico di Tirreno C.T. potrà
trovare nei nostri padiglioni le migliori aziende del settore delle forniture
per ristoranti, alberghi e bar», spiegano Sergio
Dati e Paolo Caldana, gli organizzatori della fiera. «In un momento di
contingenza economica del genere questo significa che le aziende hanno voglia
di innovarsi e investire in questa direzione». Innovazione e confronto sono gli
elementi che hanno permesso a questa fiera di crescere di anno in anno
diventando un appuntamento in cui concludere affari.
Il programma di
domenica a Tirreno C.T. partirà con l’inaugurazione ufficiale con il taglio del
nastro, previsto per le 11.30. Dalle 10 la IV° Edizione del premio “Le Alpi Apuane si
raccontano… A tavola”, in collaborazione con Coldiretti Massa Carrara con
premiazione alle 16. Comincia domenica anche la XV° edizione Internazionali d’Italia, concorso
culinario di Alta
Cucina a cura della F.I.C. per Team Nazionali e Internazionali. Dalle 10 alle
17 presentazione della Federazione e a seguire degustazioni guidate di vini e
prodotti dell’Abruzzo , a cura della Delegazione Fisar dell’Aquila.
Dimostrazioni live delle nazionali di pasticceria e cake design al Forum della
Cioccolateria. L’Ordine dei Maestri di Cucina promuove dalle 10 la tavola
Rotonda sui “Valori
della Cucina Italiana”. La Scuola italiana pizzaioli, sull’onda di Expo 2015
per “Nutrire il Pianeta” parla del bisogno della pizza e di un nuovo modo di
intendere questo piatto, valorizzando qualità e mantenendo bassi i costi per il
pubblico.
I numeri del
settore. Dall'analisi
di Movimprese di Unioncamere risultano attive 315.665 imprese appartenenti al
codice di attività 56 con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione.
La Lombardia
è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale
pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,7%) e Campania (9,3%). La ditta individuale
resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno
dove la quota sul totale raggiunge soglie che sfiorano l’80% del numero
complessivo delle imprese attive. Il
turn over imprenditoriale nei servizi di ristorazione continua a rimanere
elevato a conferma della sostanziale fragilità del tessuto produttivo del
settore accentuata dalla crisi. Nel 2013 hanno avviato l’attività oltre 17mila
imprese, mentre poco meno di 27mila l’hanno cessata. Il saldo è negativo per
circa 9mila unità. A livello nazionale il settore ha perso 3 imprese ogni 100
attive con una sostanziale omogeneità nelle diverse aree territoriali. Entrando
più dettagliatamente nei territori si scopre che in numerose regioni
l’indicatore assume valori molto al di sotto del già negativo valore medio. E’
il caso del Piemonte (-4,3%), della Sicilia e Liguria (- 3,8%).
Ristorazione. Il numero delle imprese registrate con il codice di
attività 56.1 (ristoranti e attività di ristorazione mobile) ammonta a 164.519
unità. Il sorpasso dei ristoranti sui bar avvenuto nel corso di questi ultimi
anni è frutto di una evoluzione del mercato che si è accompagnata al
cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori
privilegiano il qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di
maggiori livelli di libertà commerciale. Anche tra i ristoranti le ditte
individuali costituiscono la maggioranza delle imprese. Poco meno di una su due
è organizzata secondo tale forma giuridica. E’ ancora al sud che le ditte
individuali arrivano a superare soglie del 60/70% come nel caso della Calabria
e non solo. Le società di capitale sono il 15,5% del totale con punte del 32%
nel Lazio e del 18,4% in Lombardia. Nel 2013 hanno avviato l’attività 8.730
imprese, mentre poco più di 13mila l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo
per 4.295 unità.
Bar. Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici
esercizi. Nei registri delle Camere di Commercio si contano 148.164 imprese. In
sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e
Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 53,2% delle
imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale
assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo della Toscana (42,2%) al
massimo della Calabria (80,1%). Ne risulta una lenta ma progressiva flessione
di uno spostamento del comparto verso formule organizzative meno semplici. Il
36,2% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle
società di capitale è circa del 9%. In tale contesto merita una segnalazione il
10,6% della Lombardia al nord, il 21,2% del Lazio al centro e il 10,5% della
Campania al sud. Alle “altre forme giuridiche” che ricomprendono, ad esempio,
le cooperative va una quota dell’1,1%.
Mense e catering. Le imprese che svolgono attività
di banqueting, di fornitura di pasti preparati e di ristorazione collettiva
sono poco più di 2.980, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania. La
presenza degli scali aeroportuali nei quali si svolge il servizio di catering
aereo spiega, almeno in parte, le densità rilevate in Lombardia e Lazio. Dal
punto di vista della forma giuridica balza subito agli occhi la sostanziale
differenza di questo comparto dagli altri fin qui analizzati. Le ditte
individuali non sono più maggioranza relativa mentre lo diventano le società di
capitale con una quota sul totale del 36,8%. Ci troviamo dunque dinanzi ad un
comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è
significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare
d’appalto. La presenza delle cooperative si fa significativa, in particolare
nel Mezzogiorno con una quota del 20% sul totale.
Il fatturato. Il valore aggiunto dei servizi di alloggio e ristorazione
è stato nel 2013 di 53 miliardi di euro. La serie storica a valori concatenati
che neutralizza gli effetti della dinamica inflazionistica dà per lo stesso
anno un valore al di sopra dei 51 miliardi di euro in lieve flessione rispetto
all’anno precedente. Gli effetti della crisi si fanno sentire anche nel
2013.L’anno si chiude con il segno meno. Il 60% delle imprese ha indicato una
flessione del fatturato rispetto al 2012 e il saldo delle risposte tra coloro
che, registrano una flessione e coloro che registrano un incremento è -37,3.
L’occupazione. L’input di lavoro, misurato in
unità di lavoro standard, del settore degli alloggi e dei pubblici esercizi
conta oltre un milione e trecento unità. Il lavoro resta la componente
essenziale per la produzione dei servizi di ristorazione e, più in generale,
del turismo. Ed infatti la crescita del prodotto generalmente si accompagna
alla crescita dell’occupazione, mentre la contrazione non si scarica
automaticamente sui livelli occupazionali. Nel 2013 i pubblici esercizi hanno
impiegato, in media d’anno, 648.316 persone, l’86% dei quali con mansioni
operative. Non trascurabile il numero degli apprendisti pari a circa 53mila
unità. Tuttavia tra la fine del 2011 e
il 2013 la ristorazione ha visto diminuire il numero di unità di lavoro di
circa 11 mila unità. A fronte di un valore pari a 5,1 nella media dell’Unione
europea, il nostro Paese presenta un valore di 3,9 addetti per impresa.
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