mercoledì 5 ottobre 2016

I nuovi orizzonti del vino italiano

Biologici, Biodinamici, Vegani. Quali sono le caratteristiche di questi vini e come si distinguono? 
Ce lo spiega, attraverso questa breve guida, il blog di wine2wine il forum sul business del vino. 

Sempre più spesso capita di vedere sulle etichette delle bottiglie di vino alcuni simboli e diciture che possono risultare poco chiari al grande pubblico. Se da un lato è vero che la foglia verde, simbolo del BIO, è ormai di uso comune in molti prodotti alimentari, ben diverso è il caso dei loghi che certificano i vini ottenuti da uve coltivate secondo i principi della biodinamica o del simbolo che identifica un vino Vegan. 

Premesso che i concetti di “biodinamica” e “Vegan” non sono ancora universalmente acquisiti, va anche detto che molta gente non sa come venga prodotto il vino che consuma, ignorando il complesso sistema di tecnologie impiegate sia in vigna che in cantina dalla maggior parte dei produttori.

A partire dal secondo dopoguerra, infatti, scienza e tecnologia hanno iniziato ad accompagnarsi al vino, fornendo strumenti, sia in vigna che in cantina, per poter controllare parassiti e malattie, per nutrire e rendere più produttivi piante e terreni, ma anche per potere offrire al consumatore un prodotto appetibile, gradevole, adatto alla conservazione e conforme alle sempre più severe normative dei vari disciplinari di produzione.

Tutte queste pratiche si rendono necessarie per garantire al consumatore una coerenza ed una riconoscibilità del prodotto, al punto che soltanto i sommelier più esperti sono in grado di distinguere le differenze tra una annata e l'altra di uno stesso vino.

Il vino biologico

Sempre più aziende, anche di grandi dimensioni, stanno passando dall'agricoltura convenzionale a quella biologica, anche in funzione di una richiesta sempre maggiore di tale requisito da parte del pubblico, ed in particolare dagli acquirenti dei Paesi esteri, per i quali la certificazione BIO costituisce un criterio di scelta sempre più determinante.

Fino al 2012 era possibile riportare in etichetta la dicitura “vino ottenuto da uve da agricoltura biologica”. A partire dalla vendemmia 2012, i produttori possono indicare in etichetta “vino biologico”, qualora in cantina non vengano utilizzate determinate sostanze e pratiche, come ad esempio l'acido sorbico, la desolforizzazione, la dealcolizzazione, la concentrazione per raffreddamento, l'elettrodialisi o l'impiego di scambiatori di cationi.

Sono bandite le sostanze di derivazione chimica, mentre sono concesse quelle di origine animale, minerale o vegetale, come ad esempio la gomma arabica, la colla di pesce, la caseina, l'albumina, la bentonite, la perlite ed altre materie prime di origine biologica. Il regolamento BIO impone anche dei limiti per la quantità di solforosa totale nei vini biologici secchi ad un massimo di 100 mg/l e nei vini biologici bianchi secchi ad un massimo di 150 mg/l.

Per potersi fregiare del logo BIO è necessario essere certificati da un ente preposto, quali ad esempio AIAB, ICEA, ECOCERT Italia, CCPB, CODEX, Bioagricert, solo per citarne alcuni.

Il vino biodinamico

L'agricoltura biodinamica nasce nei primi anni Venti del Novecento ad opera di alcuni agricoltori che vedevano nell'allora recente rivoluzione chimica dell'agricoltura una minaccia a lungo termine per l'attività agricola, in termini di degenerazione della qualità di sementi e piante, di una maggiore propensione del bestiame nel contrarre malattie e di uno scadimento generale della qualità degli alimenti. L'antroposofia di Rudolph Steiner e il ciclo di conferenze sull'agricoltura, in cui vennero indicate le pratiche più indicate per il trattamento del terreno, del letame, del terricciato, dei preparati biodinamici per concimi, delle piante e delle loro avversità gettarono le basi per l'agricoltura biodinamica, che vede in stretta relazione le energie del terreno, quella degli esseri viventi e quelle cosmiche. Il calendario lunare di Maria Thun è ancora oggi considerato un punto di riferimento per le pratiche agricole in regime biodinamico.

Attualmente la certificazione biodinamica universalmente riconosciuta è quella rilasciata dall'associazione Demeter (http://www.demeter.it).

In vigna sono ammessi concimi prodotti da aziende biologiche o biodinamiche certificate (composto, stallatico, residui colturali...) e concimi organici, si utilizzano alcuni preparati da spruzzo come il preparato 500 (cornoletame) o il preparato 501 (cornosilice), gli insetti dannosi si contrastano con mezzi meccanici, repellenti non chimici o ricorrendo alla lotta integrata con insetti utili.

Tra le pratiche dal disciplinate Demeter sulla vinificazione sono vietate ad esempio la termovinificazione, la pastorizzazione, l'aumento del grado alcoolico. La chiarificazione è permessa solo utilizzando bianco d'uovo certificato Demeter o bentonite priva di arsenico e diossine. L’uso dell’anidride solforosa è consentito nella quantità massima di 70 mg/L per i vini rossi, 90 mg/L per i rosati ed i bianchi secchi e 60 mg/L per vini spumanti e frizzanti. Lo zuccheraggio è permesso solo per i vini spumanti nella presa di spuma e nel "dosage d’expedition". I lieviti selezionati, non OGM, sono ammessi solo nella rifermentazione in bottiglia degli spumanti.

Il vino Vegan

Vera e propria corrente di pensiero e filosofia di vita, il Veganesimo è una realtà sempre più importante nel nostro Paese, mentre è da anni già consolidata all'estero, in particolare in Germania. Mentre la dieta vegetariana si limita a non ammettere il consumo di carne animale, l'alimentazione vegan evita anche tutti i derivati ed i sottoprodotti animali, come latticini, uova e miele, in quanto ritenuti prodotti di uno sfruttamento dell'animale e quindi di una forma di violenza su di esso. Di conseguenza, un vegan coerente non dovrebbe assumere vino nella cui produzione siano stati impiegati coadiuvanti o additivi tecnologici come sono ad esempio l’albumina d’uovo, la caseina o i caseinati, l’ovoalbumina e la lisozima da uovo, che possono invece essere impiegati nelle produzioni convenzionali e BIO.

Da un paio di anni a questa parte stiamo assistendo a una crescita significativa di interesse e di certificazioni, attualmente rilasciate solo da enti privati. Tra questi, uno tra i più accreditati in Italia è Csqa, che certifica i vini Qualità Vegetariana Vegan®, il marchio promosso dall’Avi, l’Associazione Vegetariana Italiana.