venerdì 4 novembre 2016

Il futuro del settore vitivinicolo. Progressi tecnologici di fronte alle sfide del mercato

14ª Assemblea generale dell'OIV. Riepilogo delle risoluzioni adottate nel 2016
Nell'ambito del 39° Congresso Mondiale della Vigna e del Vino tenuto in Brasile, il 28 ottobre si è svolta la 14a Assemblea generale dell'OIV, in cui sono state adottate 16 risoluzioni.

Vigneti a Bento Gonçalves
Un evento di massima importanza quello che si è svolto in Brasile e precisamente a Bento Gonçalves, nello splendido Stato del Rio Grande do Sul, meta enoturistica del Paese, i cui paesaggi ricamati dai vigneti hanno fatto da cornice alla 39° Congresso Mondiale e la 14esima Assemblea Generale dell'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino. 

Si tratta infatti del principale evento internazionale dedicato al vino, alla sua produzione e alla sua commercializzazione. L'Italia è stata rappresentata da una delegazione guidata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e composta da esperti provenienti da alcune fra le principali università italiane.
Tra i differenti temi che sono stati discussi e che hanno ruotato intorno al tema centrale: Vitivinicoltura, progressi tecnologici di fronte alle sfide del mercato, importante sottolineare quelli elencati che sono in totale consonanza con il Piano Strategico dell'OIV e di assoluta rilevanza per il futuro del settore vitivinicolo.

Decisioni riguardanti la viticoltura e l'ambiente

Dando seguito all'adozione delle precedenti guide per la produzione sostenibile, l'OIV ha adottato i "Principi generali dell'OIV della vitivinicoltura sostenibile – aspetti ambientali, sociali, economici e culturali", il cui obiettivo è precisare la definizione e il campo di applicazione della produzione sostenibile e specificarne i principi generali applicabili all'insieme dei prodotti vitivinicoli.

Questi principi generali sono volti a servire da base per l'elaborazione o la revisione delle guide di applicazione della vitivinicoltura sostenibile, integrando i tre aspetti della sostenibilità: ambientale, sociale ed economico. Lo sviluppo di sistemi di produzione e pratiche che preservino queste risorse naturali e ne migliorino le condizioni d'uso, così come l'arricchimento delle condizioni economiche delle aree in cui si colloca la produzione, sono fondamentali per la sostenibilità a lungo termine delle attività vitivinicole.

Decisioni riguardanti le pratiche enologiche

Varie risoluzioni riguardanti le nuove pratiche enologiche andranno a integrare il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV, in particolare:

L'aggiornamento delle pratiche enologiche attraverso un adattamento che tenga conto dell'uso crescente dei lieviti non-Saccharomyces cerevisiae nel processo di vinificazione.

Il trattamento dei vini mediante l'uso di fogli filtranti contenenti zeolite Y-faujasite per l'adsorbimento dei cloroanisoli. L'obiettivo di questa pratica è ridurre il contenuto di cloroanisoli responsabili dell'alterazione dell'odore del vino riducendone il tenore al di sotto della soglia di percezione organolettica attraverso l'uso di fogli filtranti contenenti zeolite Y-faujasite durante il processo di filtrazione.

L'aggiornamento delle pratiche relative all'ossigenazione dei mosti e dei vini. Le finalità di queste pratiche sono, da una parte, l'accelerazione del processo di ossidazione dei mosti allo scopo di provocare reazioni di imbrunimento a carico dei composti fenolici per migliorare la stabilità dei vini nei confronti dell'ossidazione, dall'altra, il contributo alla degradazione dei sentori di vegetale e alla scomparsa di aromi di riduzione e la garanzia del regolare svolgimento della fermentazione alcolica, evitandone gli arresti.

L'ossigenazione dei vini, inoltre, è volta specialmente a contribuire alla stabilizzazione delle sostanze coloranti e alla maturazione dei vini rossi destinati ai trattamenti per l'eliminazione del ferro in eccesso mediante ossidazione del ferro ferroso in ferro ferrico, alla diminuzione del contenuto di "composti solforati volatili" e dei sentori di vegetale dei vini.

Nell'ambito della stabilizzazione tartarica dei vini, l'OIV ha ammesso il trattamento dei vini con poliaspartato di potassio. La dose d'uso ottimale di questo nuovo additivo è di 100 mg/L. A dosi maggiori, la capacità stabilizzante del poliaspartato di potassio non migliora e, in alcuni casi, si può produrre un aumento della torbidità del vino. Per la prima volta, l'OIV ha operato una distinzione tra le sostanze già ammesse dall'Organizzazione, suddividendole in sostanze utilizzate come additivi e sostanze utilizzate come coadiuvanti tecnologici. Tale distinzione contribuirà a stabilire un'armonizzazione maggiore tra organizzazioni internazionali e semplificare il commercio internazionale di vino di uva, sottolineando però che l'elenco non rappresenta una lista completa ed esaustiva degli additivi e coadiuvanti tecnologici e che l'OIV continua a esaminare e considerare gli additivi e i coadiuvanti tecnologici che vengono proposti per l'elaborazione dei vini.

Decisioni riguardanti le specificazioni dei prodotti enologici

Le seguenti monografie vanno a integrare il Codex enologico internazionale:

Una monografia relativa alla zeolite Y-faujasite. Diverse specificazioni dettagliate accompagnano questa monografia, in particolare si evidenzia quella riguardante il rapporto silice/allumina, che deve essere uguale o maggiore di 3. La monografia va a completare la pratica enologica che ammette il trattamento dei vini con questo copolimero.

Una revisione della monografia sulle sostanze proteiche di origine vegetale. Il limite per il ferro è stato aumentato a 300 ppm esclusivamente per le proteine di pisello e di patata, mentre il limite per lo zinco è stato aumentato a 150 ppm esclusivamente per le proteine di pisello.

Decisioni riguardanti i metodi di analisi

Nel corso della stessa seduta sono stati adottati nuovi metodi di analisi o linee guida che andranno a completare il corpus analitico dell'OIV. Si tratta nello specifico di:

"Disposizioni relative all'uso di metodi brevettati che devono essere adottati dall'OIV". Seguendo i passi del Codex Alimentarius, anche l'OIV ha adottato una lista di requisiti per l'approvazione di un metodo protetto da diritti di proprietà intellettuale volti a prevenire la divulgazione totale delle informazioni riguardanti il metodo e/o per il quale il titolare della proprietà intellettuale abbia limitato l'uso o la diffusione del metodo o dei materiali necessari per il suo funzionamento. In linea di massima, un metodo brevettato non dovrà essere approvato se si dispone di un metodo di analisi adeguato non brevettato che sia stato approvato o che potrebbe esserlo e che possieda delle caratteristiche di efficienza simili o migliori.

Il metodo per il dosaggio degli zuccheri nei mosti e nei vini mediante cromatografia liquida ad alta prestazione è stato aggiornato. Questo metodo, validato da uno studio interlaboratorio, si applica alla quantificazione diretta degli zuccheri nei mosti e nei vini per concentrazioni fino a 20 g/L e per concentrazioni superiori dopo diluizione. Allo stesso modo è possibile quantificare il glicerolo (tra 0,5 e 15 g/L) e il saccarosio (tra 1 e 40 g/L). Gli zuccheri e il glicerolo vengono separati mediante HPLC utilizzando una colonna con alchilammina e determinati mediante rifrattometria.

Anche il metodo per la determinazione del titolo alcolometrico volumico è stato aggiornato per tenere conto della misurazione per le bevande a basso tenore alcolico. Pertanto, il procedimento è stato leggermente modificato per potervi includere le bevande con un titolo alcolometrico volumico inferiore o uguale a 1,5% vol.

Metodo relativo all'analisi dei composti volatili presenti nei vini mediante gascromatografia. Questo metodo è applicabile all'analisi dei composti volatili dei vini che contengono meno di 20 g/L di zuccheri. Per i vini con un contenuto zuccherino superiore a 20 g/L di zuccheri e le mistelle, è necessario eseguire prima una distillazione (identica a quella praticata per ottenere il TAV), seppur questa trascini una parte significativa dei composti.

Decisioni riguardanti l'economia e il diritto

L'OIV ha inoltre adottato delle raccomandazioni per l'elaborazione di programmi di formazione per enologi. Il programma di formazione per enologi deve assicurare che l'enologo sia in grado di operare efficientemente in qualunque dei cinque ambiti di lavoro definiti dalla risoluzione OIV-ECO 492-2013, che sia all'altezza di gestire gli incarichi ivi descritti e che abbia una conoscenza approfondita e sempre aggiornata di tutte le pratiche che devono svolgersi sotto la sua supervisione.

Questi programmi sono stati elaborati sulla base della Classificazione internazionale standard dell'istruzione dell'UNESCO (ISCED-UNESCO 2011). In tal senso, i programmi di formazione per enologi rientrano nella formazione terziaria e possono essere svolti a diversi livelli.

Infine, l'OIV ha adottato una nuova definizione di vini speciali, più precisamente, dei "Vini a tenore alcolico modificato mediante dealcolizzazione". Il vino a tenore alcolico modificato mediante dealcolizzazione è la bevanda ottenuta esclusivamente da vino o vino speciale, che ha subito un trattamento di dealcolizzazione che ha ridotto l'iniziale titolo alcolometrico volumico effettivo del vino o del vino speciale in una proporzione superiore al 20% e il cui titolo alcolometrico effettivo è uguale o maggiore al titolo alcolometrico effettivo minimo per il vino.