giovedì 12 gennaio 2017

SEMINARI SIVE: TECNOLOGIA AD ULTRASUONI COME INNOVAZIONE DI PROCESSO NELLA FILIERA ENOLOGICA

Il prossimo 16 gennaio in programma il seminario via web a cura del prof. Emilio Celotti e dalla dott.ssa Paola Ferraretto dell'Università di Udine sulla tecnologia ad ultrasuoni applicata nel processo di vinificazione.

Con il nuovo anno prendono il via le attività di formazione e aggiornamento professionale di SIVE (Società Italiana Viticoltura Enologia). Un ricco programma di incontri che tratta diversi temi di attualità: dalle possibili applicazioni enologiche delle microonde, alle problematiche di tipo microbiologico, senza trascurare un approfondimento sugli aspetti sensoriali positivi (aromi) o negativi (difetti) dei vini.

La tecnologia ad ultrasuoni è considerata una tecnologia emergente per l’industria di trasformazione che necessita di strategie alternative a quelle esistenti per migliorare la qualità dei prodotti ed ottimizzarne i processi.

Nel settore enologico l’approccio tecnologico moderno tende a privilegiare i metodi fisici e biologi rispetto a quelli chimici, con l’obiettivo di minimizzare l’uso di additivi e coadiuvanti, incrementando nel contempo la salubrità del vino.

L’applicazione degli ultrasuoni - già utilizzata in diverse filiere alimentari – nel caso del vino non ha avuto finora applicazioni significative, le esperienze sono limitate a scala di laboratorio oppure su scala industriale per la sanificazione e l’igienizzazione delle barrique.

Gli studi in questione hanno preso in considerazione le diverse variabili coinvolte nell'ottimizzazione dell’uso di onde sonore ad ultrafrequenza fino ad arrivare a realizzare un prototipo industriale in grado di trattare in modo efficace ed efficiente il prodotto in cantina in diverse fasi tecnologiche.

I trattamenti sono stati condotti su uve a bacca bianca e rossa al fine di verificare la possibilità di bypassare o accelerare l’estrazione di aromi, precursori aromatici e/o sostanze polifenoliche; positive sono anche le applicazioni su feccia fine per facilitare la lisi del lievito e su vini rossi giovani per gestire la stabilità fenolica.

I risultati positivi ottenuti in queste prime esperienze saranno integrati da ulteriori applicazioni che riguarderanno altre fasi significative della trasformazione dell’uva e della stabilizzazione dei vini.

Tutte le info e modalità di iscrizione su www.infowine.com